Pourquoi choisir un couteau japonais ?
Véritables œuvres d’art culinaires, les couteaux de cuisine japonais se distinguent par leur tranchant rasoir, leur forge traditionnelle et leur légèreté. Conçus pour des gestes précis, ils respectent la texture et la saveur des aliments. Chaque lame raconte l’histoire d’un savoir-faire transmis de génération en génération, dans des villes comme Seki ou Sakai.
Couteau japonais de cuisine : l'authenticité artisanale et la technologie moderne
Les couteaux japonais sont aussi présents dans nos esprits que dans notre cuisine, cela se vérifie de façon pertinente de nos jours. Il est en effet impossible de travailler dans le milieu de la cuisine sans avoir entendu parler de la qualité de ce type de couteau particulier. Inutile d'être un professionel, même les amateurs de cuisine n'exerçant qu'à la maison ont déjà entendu parler de ce couteau japonais d'exception.
Au delà de l'attrait presque mystique qu'exerce ce couteau de cuisine, de par son exotisme et les connotations qu'il évoque, nous pouvons noter que son efficacité est très impressionnante, et n'a d'égales que sa beauté et sa finesse.
L'équipe de Couteauxduchef est particulièrement amatrice de couteaux japonais, qu'ils soient issus de grandes marques (telles que Kai, ou bien encore Global, etc...), ou bien qu'ils soient fabriqués de A à Z par de petits producteurs locaux maîtrisant cet art ancestral (Masashi...). Nous avons donc sélectionné pour vous les meilleurs couteaux du marché, aussi bien pour vous proposer un matériel de qualité, que par plaisir et amour du beau matériel.
Les couteaux japonais, l'histoire d'un héritage précieux
Certes, le couteau japonais n'est pas forcément à un prix similaire que ses confrères occidentaux, mais il est vrai qu'à la vision d'une lame si bien finie, et d'un manche très qualitatif, l'on comprend vite pourquoi ces lames d'exception font leur pesant d'or.
Les japonais sont passés maîtres dans l'art de créer des lames de toutes sortes. Véritables bijoux d'orfèvrerie, la technique exceptionnelle de fabrication et la diversité des savoir-faire font que les japonais font désormais partie des meilleurs couteliers au monde.
Pour la petite histoire, cet art remonte à des centaines d'années. A l'heure où les occidentaux réalisaient des lames massives pour les combats, dans le but de casser plus que de trancher (ce qui, soit dit en passant, est tout autant sympathique), les japonais eux, se perfectionnaient dans le but de créer la lame la plus tranchante et légère possible. Ce style différent les a fait évoluer vers une technique basée dans la finesse. C'est donc là que sont nés les Katana, qui sont à l'heure actuelle, comme à l'époque, considérés comme les équipements de bataille les plus performants dans leur domaine.
Les forgerons japonais de l'époque étaient donc très demandés, mais avec les temps de paix de plus en plus long, cet art s'est peu à peu transformé et adapté vers un domaine plus sympathique et agréable : la cuisine ! Les habiles mains des maîtres forgerons sont passées de la production de katana, à la production de couteaux de cuisine, tout en gardant une parfaite maîtrise des matériaux et des procédés.
L'on pourrait penser que ce couteau si particulier pourrait être réservé aux initiés, aux professionnels ayant du métier. Cependant, depuis quelques années, les couteaux se sont également adaptés aux cuisiniers n'ayant pas forcément la même expérience et le même doigté qu'un chef étoilé. De fait, ces lames sont adaptées à tout un chacun, et pourront faire apprécier ce savoir-faire inouï à un particulier amateur de beau matériel. Il y a désormais plus de choix, plus d'opportunités, et c'est pourquoi notre site peut vous proposer près de 750 articles japonais différents, dans le but de vous faire acquérir un couteau répondant à vos envies, à vos attentes.
Il est important de préciser que dans la conception japonaise de la cuisine, un aliment doit être préparé au mieux dès sa découpe : il faut en prendre soin au moment de le trancher, pour libérer toute une saveur inexploitée. C'est comme une sorte de délectation visuelle, qui augmentera encore le goût exquis d'un plat.
Les caractéristiques distinctives d'un couteau de cuisine japonais
Ainsi, qu'est-ce qui rend un couteau japonais si efficace, au delà de l'oeil expert de créateur d'un bon forgeron japonais ?
Tout d'abord, la plupart des lames japonaises sont enrichies en carbone, afin d'augmenter leur dureté. Du fait de cette dureté, le fil de lame peut être travaillée plus en finesse, car plus solide, ce qui rend le couteau incroyablement tranchant. Aussi, les japonais sont très bons dans la réalisation de lames damassées, qui combinent des couches d'acier dur et d'acier doux donnant aux couteaux une solidité et une souplesse appréciables. Ces lames présentent également un style unique de veinure qui s'entrelacent, pour un look original.
Pour façonner une lame, la pièce d'acier sera d'abord insérée dans un four très chaud, puis modelée à la main grâce à un marteau, ou bien avec une presse mécanique.
Pour aller plus loin, l'un des aciers les plus connus en coutellerie japonaise est le VG10, qui présente des qualités indéniables : tenue de coupe, résistance à la corrosion, facilité d'afffûtage...
Certaines lames seront également enrichies en chrome, ce qui augmentera encore leur résistance à la corrosion, cet acier est appelé Chromo-Vanadium.
Le second point très important dans la conception de ce type de couteau est l'angle d'aiguisage. Si la lame des couteaux occidentaux est pour ainsi dire en forme de U, celle des couteaux japonais est travaillée pour obtenir la forme d'un V. Cet angle spécifique facilitera le ré-affûtage de la lame, il cumule donc les bons points. C'est d'ailleurs ce dernier point qui rendra un couteau japonais peut-être plus rentable à long terme, vu qu'il nécessitera un aiguisage moins régulier et plus aisé.
Vient ensuite le travail de trempe, qui permettra au couteau d'être très robuste, mais d'avoir quand même une certaine flexibilité, afin de ne pas se briser comme du cristal au moindre choc. Ce travail consiste donc à passer la pièce d'acier façonnée d'une température plus ou moins élevée à une température basse, afin de créer des réactions thermiques spécifiques.
Le travail du manche est également important. Sa forme si particulière en "D" accordera à l'ensemble du couteau une ergonomie sans pareille, un équilibre agréable. Ce dernier est souvent en bois, traité ou non. Le bois est particulièrement apprécié du fait de la diversité de ses textures, de ses couleurs et tons, et des finitions qu'on peut lui appliquer. Par exemple, le bois de Honoki (qui équivaut à notre magnolia) est très souvent utilisé grâce à sa résistance aux bactéries et sa couleur claire très authentique. D'autres bois pourront être utilisés, comme le chêne, ou des bois exotiques tels que le palissandre. Enfin, certains manches pourront être en bois composite, c'est à dire un bois reconstitué et mélangé avec de la résine, qui sera très facile à entretenir, hygiénique, et adapté aux contraintes professionnelles.
Les techniques actuelles permettent de combiner le savoir-faire ancestral, avec les procédés innovants de notre siècle. Les couteaux seront d'autant plus performants et durables. Ils s'adaptent aussi désormais à l'usage intensif en cuisine professionnelle, grâce à des traitements particuliers, qui faciliteront leur entretien, leur hygiène, leur conservation. Cependant, comme nous l'indiquions plus haut, il reste des petits producteurs qui fabriquent leurs couteaux de façon artisanale, et sont ainsi les porteurs vivants d'une tradition, d'un patrimoine d'exception.
Les principales formes des couteaux japonais
Il existe des formes de couteaux japonais bien différentes, s'adaptant à plusieurs types de découpes. Pour être sûrs de choisir celui qu'il vous faut, regardez notre petit guide suivant pour connaître les principales lames que vous pouvez rencontrer au Japon :
Le couteau santoku: un couteau ultra pratique, belle variante du couteau de chef ! Il est polyvalent, vous pouvez d'ailleurs hacher, trancher, émincer...sur viandes, poissons, légumes...Un couteau à tout faire ! La lame du santoku est légèrement bombée, ce qui crée un effet de balancier très agréable à la découpe. Il peut parfois être alvéolé, pour un effet non-adhérent accru. Il est d'ailleurs appelé le "couteau aux 3 vertues" dans le jargon de la coutellerie car il est utilisé pour poisson-viande-légumes.
Le couteau gyuto : cette fois-ci, il s'agit du couteau de chef (c'est son nom japonais, pour les amateurs d'exotisme). Du coup, il est également très polyvalent, avec une lame en moyenne de 20cm.
Le couteau yanagiba :ce couteau est souvent long, avec une lame en moyenne comprise entre 20 et 30cm (attention aux doigts !). Fine, elle est ultra-tranchante et vous permet de réaliser des découpes d'une grande netteté, notamment par exemple pour les sashimi. Il vous faut un certain doigté pour le maîtriser. Son tranchant est d'ailleurs unilatéral. Petit détail à connaître : à l'inverse de son homologue occidental le file de sole, sa lame est rigide.
Le couteau deba :c'est le couteau à poisson ou à tartare. Sa grosse lame épaisse au tranchant également asymétrique est idéale pour trancher et couper les têtes des poissons avec rapidité. La combinaison de son poids et de sa finesse de tranchant lui permet d'être très apprécié pour découper les tartares au couteau.
Le couteau nakiri : le couteau à légumes par excellence. Il possède une lame rectangulaire originale, large et haute. C'est le mélange parfait pour émincer tout type de légumes (poivrons, courgettes, tomates...). Double fonction : du fait de la surface importante de sa lame, vous pouvez aussi vous en servir pour déplacer les aliments coupés dans un autre contenant (un peu à la manière d'une pelle). Son aiguisage ambidextre vous permet de l'utiliser que vous soyez gaucher ou droitier !
Le couteau usuba : c'est le grand-frère du nakiri. Il possède la même fonction, sauf que son aiguisage et unilatéral, du coup il faut faire attention selon votre main de prédilection. Attention, même si la lame est imposante, il ne faut pas s'en servir comme d'une feuille de boucher et trancher avec force vos aliments !
Le couteau shotoh : ce dernier possède une petite lame, entre le couteau d'office et le couteau universel. Il est recommandé pour peler et couper petits fruits et légumes avec habileté.
Le couteau kodeba : on peut dire que c'est un deba de petite taille. Sa longueur habituelle se situe aux alentours des 10cm et son tranchant unilatéral vous permet de découper ou bien désosser viandes et poissons avec douceur.
Vous en connaissez déjà un peu plus sur les principales formes de couteaux ! Vous allez pouvoir choisir au mieux :)
Les grandes marques de couteaux japonais
Il existe de nombreuses marques de couteaux japonais. Plus ou moins reconnues à travers les cuisines mondiales, vous en trouverez à tous les prix, de toutes les formes, et avec tous types de matériaux. Par exemple, voici une sélection de gammes de différentes marques afin de vous équiper à petits prix : Haiku Home ou Haiku de Chroma, Wasabi Black de Kai, ou encore Dp Eco de Tojiro. Le prix moyen d'un couteau est aux alentours de 40€, et vous bénéficiez du tranchant japonais.
Pour les couteaux damassés, vous pouvez vous orienter vers la gamme Shun Classic de Kai qui dispose de 32 couches successives d'acier, ou bien la série Shippu de Tojiro, ou encore la gamme Masterpiece de Kasumi. Ces couteaux exceptionnels sont aussi visuels qu'efficaces.
Les lames martelées sont également très prisées : nous vous proposons les couteaux Tim Malzer de Kai ou bien les 6000MCT de Miyabi !
Nous pensons aussi aux couteaux japonais professionnels fabriqués avec des aciers haut de gamme pour une manipulation facilitée ! Optez pour les célèbres couteaux Mac, faisant partis des meilleurs couteaux du monde en 2018 !
Enfin, nous avons également parlé de couteaux à tranchant unilatéral adaptés aux droitiers...Mais bonne nouvelle ! Nous avons également une sélection pour gauchers !
Pour conclure, nous pouvons dire que les couteaux japonais sont porteurs d'émotions. Cuisiner n'est plus une passion, un passe-temps ou un métier, c'est un art, un art qui transcendera tout ce que vous connaissez déjà dans ce domaine (et ça nous rend poétique en plus).
